Zubereitung

Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons mit weicher Bürste oder Küchenpapier abreiben und halbieren. Öl in Pfanne erhitzen und die Champignons ca. 5 min andünsten. Zucchini in zweiter Pfanne andünsten, jedoch nur bissfest. Oliven und Minze fein hacken und mit geriebenem Ingwer, Pfeffer, Salz und Zitronensaft zur Marinade rühren. Das Gemüse ca. 10 min darin ziehen lassen (alternativ sind Petersilie statt Minze und Pfifferlinge statt Champignons möglich).

Als Beilage eignet sich frisch gebackenes Naan-Brot (4 Portionen):

Hefe mit Wasser und Zucker verrühren und ca. 5 min stehen lassen. Mehl, Salz und weitere Zutaten hinzugeben und gut kneten, den Teig ca. 30 min gehen lassen. Dann kleine Teigkugeln formen und zu dünnen  Fladen flachdrücken. Nach Wunsch mit frischen oder getrockneten Kräutern bestreuen. Auf Backpapier ca. 4-5 min bei 250° Ober- und Unterhitze backen, wenden und nochmals 4-5 min fertig backen.

Rezept: Ruth Kauer, Ernährungsmedizinische Beraterin DDG (Deutsche Diabetes Gesellschaft). Nährwerte sind ungefähre Angaben, sie variieren je nach verwendeten Produkten.