Zubereitung

Paprika halbieren, entkernen, waschen und dünn schälen. Die Peperoni aufschneiden, alle Kerne und weiße Häutchen entfernen. Den Ingwer fein reiben. Das Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Gemüsebrühe erwärmen. Olivenöl in einem größeren Topf erhitzen, die Peperoni, Karotten, Sellerie, Ingwer, Knoblauch und den Risottoreis zugeben und ca. 5 Minuten dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe nach und nach unter Rühren zugeben. Die Paprika und Zucchiniwürfel und Zitronenschale nach ca. 10 Minuten untermischen. Das Risotto noch ca. 20 Minuten unter Umrühren köcheln lassen, zum Schluss den Frischkäse und die Kräuter unterheben und mit Pfeffer abschmecken.

Tipp: Je nach Jahreszeit können auch andere regionale Gemüse verwendet werden, zum Beispiel Brokkoli, Fenchel, Staudensellerie oder im Herbst Kürbis. Die Nährwerte ändern sich dadurch nicht wesentlich.

Rezept: Ruth Kauer, Ernährungsmedizinische Beraterin DDG (Deutsche Diabetes Gesellschaft). Nährwerte sind ungefähre Angaben, sie variieren je nach verwendeten Produkten.